Serie ZDF “Nelson Muller: La brújula gorda”

Durante años, la opinión pública fue gorda, bueno, gorda. Pero, ¿la grasa es realmente tan mala como la hace? El chef estrella Nelson Muller respondió a esta pregunta el martes por la noche en “Fat Compass” de ZDF. En pocas palabras: la grasa importa, siempre y cuando te preocupes por algunas cosas.

Macrobiótica, Low Carb, Verigan, Bescitarian, paleofrutariana, antroposófica, comida rápida, comida cruda, vegana, comida poco saludable, champiñón, comida limpia, vegetariana, comida combinada, Mazdazan, ayuno intermitente O, por supuesto, los alimentos populares, es decir, los alimentos listos para comer. dietas ¿Hay mucho? Tanto que algunas personas se preguntan: ¿Qué es realmente normal? Eso sí, no habrá mucho acierto en la respuesta, porque los amantes de la comida rápida considerarán que su dieta es tan natural como la de los vegetarianos.

TV y chef estrella nelson muller Se preocupa por los temas de nutrición como profesión, pero en su nueva serie ZDF, los métodos nutricionales tienen una importancia secundaria para él. En su serie Compass de tres partes, Muller echa un vistazo a los “bloques de construcción” de nuestra comida. El martes por la noche comenzó a las 8:15 p. m. en ZDF con “Fett-Kompass”, seguido de “Eiweiß-” (en televisión el 4 de mayo a la 1:45 a. m. y ahora en la biblioteca multimedia) y “Zucker-Kompass” (en televisión el 4 de mayo). 10 a las 20:15 y ya en la mediateca).

¿Por qué?

Se trata de grasa. Para ser más precisos: las grasas en los alimentos. Porque las grasas tienen mala reputación. Nelson Muller quiere corregir un poco esta reputación: “La buena nutrición no tiene por qué ser complicada en absoluto”, aunque nadie afirma que lo sea al principio.

Por lo tanto, esta frase debe entenderse como una introducción a la motivación real de Mueller detrás del programa: “Te voy a mostrar cómo vivir bien con la obesidad”. No en vano, el episodio se titula “Vive bien con hamburguesas, papas fritas y margarina”; Y por eso, Mueller quiere averiguarle al espectador por qué la gente prefiere comer grasas, por ejemplo, qué dieta es “más saludable” o con qué aceites se debe cocinar.

¿Cómo lo hizo Nelson Mueller?

“El chef estrella Nelson Muller muestra el camino hacia una buena nutrición”, promete el orador, y es por eso que Mueller va donde alimento obtener producción. Por ejemplo, para una fábrica de patatas fritas en Allgäu. “Hoy analizaré el papel que juega la grasa en las papas fritas”, dice Mueller, explicando el propósito de su visita.

Además, el equipo entrevista a expertos como fabricantes de alimentos, médicos o defensores de los consumidores y brinda información adicional a través de un orador informal, como qué Grasa saturada ser. Para aclarar la cuestión de qué grasa es “mejor”, Nelson Muller dispuso una prueba de prueba en la que degustó hamburguesas en versiones con carne, vegetariana y vegana.

¿Qué son las visiones?

Es un montón de conocimientos que Muller presenta en su “brújula gorda”. Por ejemplo, el responsable de calidad del fabricante de patatas fritas explica la diferencia entre sus patatas fritas “Kesselchips” y las patatas fritas convencionales: “Las patatas fritas normales se cortan en rodajas mucho más finas y se fríen a temperaturas mucho más altas, por lo que se llevan mucha grasa”. El orador externo hace los cálculos: las papas fritas clásicas están compuestas por un 34 por ciento de grasa, mientras que las papas fritas tienen “solo” un 24 por ciento.

Pero, ¿por qué freír en grasa? “La grasa da sabor”, dice el gerente de calidad, y la voz en off agrega que la grasa encierra los sabores de una manera que lo hace consciente de ellos. Sin aceite, las patatas fritas tampoco quedarán crujientes. La conclusión de Mueller: “Lo peligroso de freír es simple: sabe delicioso, pero no te sientes grasoso”.

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Pero, ¿dónde está el problema? Thomas Budd, MD, director médico del Hospital Alfred Krupp explica: “Necesitas grasa, en pequeñas cantidades. Por eso es importante que la quememos a través del trabajo físico si comemos más”. Pero como no lo haces mientras duermes, los alimentos grasos son desventajosos no solo por su digestibilidad, sino también por la forma en que se procesan.

Pero ahí es exactamente donde los fabricantes no te lo ponen fácil, explica el orador. Porque el 15 por ciento de la cantidad diaria recomendada de grasa ya se puede conseguir con una ración de patatas fritas. Pero esta parte de un solo chip corresponde a diez chips individuales de la marca probada. “Por supuesto, este es el truco del fabricante. Aquí cuentan sus porciones como saludables porque son especialmente pequeñas”, explica Britta Schautz del Consumer Consulting Center en Berlín. Sugerencia del programa: no coma las papas fritas directamente de la bolsa, sino viértalas en un tazón pequeño.

El problema: las papas fritas y otros alimentos grasos están diseñados para que sea difícil comer solo la cantidad recomendada porque, según el programa, se basan en lo que se conoce como una “fórmula de alimentación”. Cuando la comida consiste en la mitad de carbohidratos y un tercio de grasa, activa los centros de deseo y recompensa en el cerebro.

El ejemplo de los chips es una introducción muy práctica porque está tan cerca de la realidad que es probable que afecte a muchas personas en su vida diaria. Pero “Fat Compass” ofrece más información y consejos. Visión de conjunto:

• En una autoevaluación, las dietas a base de plantas y de origen vegetal mostraron mejores resultados que las dietas a base de animales en términos de niveles de colesterol.
• Los alimentos procesados ​​con alto contenido de grasas saturadas no son buenos.
• En Alemania, una persona consume 6,3 kilogramos de mantequilla al año.
• Con nueve kilogramos de dióxido de carbono por kilogramo, la mantequilla tiene una gran huella de carbono. Las alternativas basadas en plantas funcionan mejor aquí.
• La margarina es muy rica en ingredientes artificiales, sabores y nutrientes.
• Los productos elaborados con aceite de palma o grasa de palma son un problema, con alternativas como el aceite de coco/grasa de palma es importante seguir siendo crítico porque son menos productivos, por ejemplo, y las selvas tropicales a veces se talan para ellos.
• Las grasas caseras como el aceite de girasol tienen muchas ventajas, como su contenido vitamínico, si son prensadas en frío y sin refinar.
• Los aceites refinados son mejores para freír, mientras que los aceites prensados ​​en frío son más adecuados para platos fríos como las ensaladas.
• Las semillas de girasol contienen un 50 por ciento de grasa.

Conclusión

Conclusión de Nelson Muller: “La grasa es importante para una dieta saludable. (…) Siempre que sepamos cuánta grasa hay en nuestros alimentos, sobre todo, podemos comer de manera saludable con facilidad”. Nuestra conclusión sobre el programa: Nelson Muller no brinda ninguna noticia de investigación en “Fett-Kompass”, sino conocimientos básicos que muchos ya han escuchado de alguna manera, pero es posible que muchos no, de lo contrario, Fett aún tendría una reputación tan mala.

El conocimiento básico no es tan malo, después de todo, más en 45 minutos de tiempo al aire también será un desafío. Basta con tener una visión general de los aspectos más importantes. Sin embargo, se vuelve crítico ya que Muller carece de la nitidez de la definición y, en cambio, usa los términos de una manera judicial incuestionable. Por ejemplo cuando preguntó: “Pero ahora hay grasas animales y hay grasas vegetales. ¿Cuál es más saludable y mejor, cuál es peor?”

Aquí surge la contrapregunta: ¿Qué significa “más saludable” y qué significa “mejor”? y para quien? Una vaca, por ejemplo, seguramente quiere guardar su grasa para sí misma y la leche para sus terneros. Esto no pretende ser informativo, pero es parte de la discusión sobre la calidad de la comida. Al igual que mirar más allá de su horizonte de salud. Por ejemplo, cuando se trata de la cuestión de los efectos de la producción de alimentos en el medio ambiente y el clima, porque, en última instancia, la crisis climática también tiene que ver con su salud.

Aquí es donde Fat Compass logra pensar fuera de la caja cuando aborda los efectos de la agricultura industrial en el clima o las consecuencias de la gestión del cultivo de aceite de palma. No se trata de una información exhaustiva, pero invita al espectador a tratarla extensamente. Un espectáculo como este no podía hacer mucho más que eso.

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Actualizado el 02/04/2022 a las 15:15

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