El problema para los productores de queso: el Camembert está llegando a su fin

Un problema para los productores de queso
Las setas camembert están llegando a su fin

23 de febrero de 2024, 10:09 am (actualizado)

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El camembert tal como lo conocemos hoy tiene una piel fina y blanca. De hecho, hasta hace unas décadas el color era en ocasiones naranja, verde o gris. El uso exclusivo de la variedad de seta blanca está creando ahora un problema que podría acabar con el hongo camembert blanco.

Investigadores franceses han advertido sobre un posible fin para el Camembert, con su fina piel blanca. Se dice que actualmente se utiliza una cepa de hongo, Penicillium camemberti, en la fabricación de queso blando. En la revista “Le Journal” del centro de investigación francés CNRS. La raza no se reproduce sexualmente, por lo que no se añade material genético nuevo. Con el tiempo, pierde la capacidad de producir los gérmenes necesarios para la reproducción. El artículo afirma que ahora a los productores les resulta muy difícil comprar la variedad de hongo en cantidades suficientes.

Sin embargo, la bióloga Tatiana Giraud, de la Universidad de Paris-Saclay, no ve ningún peligro a corto plazo. “La industria del Camembert no se verá amenazada en los próximos cinco a diez años”. Ella dijo en el periódico Le Parisien:. “Pero queremos llamar la atención sobre los peligros de una sobreestandarización de especies”. Fue citada por el periódico “Liberación”..

El problema: la falta de diversidad

De hecho, hasta mediados del siglo XX, la piel del Camembert era a veces ligeramente anaranjada, gris o verde, afirma el CNRS. Las empresas se basaron entonces exclusivamente en el uso de la variedad de champiñones blancos, que se utilizaba en el Camembert desde 1902 en adelante. El problema de la baja diversidad de microorganismos también existe en otros tipos de queso, como el Roquefort, según el Centro Nacional de Investigaciones Científicas. Sin embargo, el Camembert está especialmente amenazado.

Por lo tanto, sería totalmente posible fermentar Camembert con otras variedades de hongos, pero los consumidores tendrían que prepararse para un cambio de color, un cambio en la textura de la corteza o un sabor ligeramente diferente.

Al igual que otros tipos de queso, el Camembert se elabora inicialmente con leche cruda. Durante el procesamiento, su superficie se inocula con moho. Segrega sustancias que dan al queso su aroma especial.

(Este artículo se publicó por primera vez el jueves 22 de febrero de 2024).