Los grandes chefs desafían la crisis: conceden más estrellas Michelin que nunca

Los mejores chefs desafían las crisis
Se conceden más estrellas Michelin que nunca

27 de marzo de 2024, 4:23 am

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La industria de la restauración está en crisis debido al aumento de los precios y la escasez de personal. Sin embargo, 340 restaurantes en Alemania reciben ahora una estrella Michelin, un número mucho mayor que el año pasado. Muchas cocinas también ganan puntos en materia de sostenibilidad.

Aunque el sector de la restauración también sufre por la escasez de trabajadores cualificados, los altos precios de compra, la inflación y los elevados costes energéticos, en Alemania el número de restaurantes premium es mayor que nunca. Este año, un total de 340 establecimientos han obtenido al menos una estrella de la Guía Michelin. Así se desprende de la guía de restaurantes de 468 páginas presentada en Hamburgo y que aparecerá a principios de mayo.

La cantidad de restaurantes distinguidos también sorprendió al director de la Guía Michelin para Alemania y Suiza, Ralph Fleckenflugel. “Estamos sorprendidos por el nuevo récord. Nunca antes había habido tantas estrellas en Alemania, especialmente teniendo en cuenta la situación”.

Diez restaurantes también podrán recibir el máximo galardón Michelin en 2024 y obtener tres estrellas. Una novedad en la estrella del Olimpo es el majestuoso restaurante bávaro “Ess:enz”, diseñado por Edip Sigl, que hace dos años recibió sólo dos estrellas y ahora ya tiene una tercera estrella en el bolsillo. “Es realmente un gran logro. Lo que destaca aquí es la absoluta alta calidad de los productos y el estilo muy personal del señor Siegel”, dijeron los inspectores.

Los otros nueve restaurantes de tres estrellas se encuentran en Berlín (“Rutz”), Baden-Württemberg (“Bareiss” y “Schwarzwaldstube” en Baiersbronn), Baviera (“Jan” en Munich), Hamburgo (“The Table”) y Baja Sajonia (“Aqua” en Wolfsburgo), Renania-Palatinado (“Waldhotel Sonora” en Dres, “Restaurant Schans” en Bispoort) y en el Sarre (“Victor's Fine Dining by Christian Bau” en Perl). El equipo de inspección también calificó 50 restaurantes con dos estrellas, tres de los cuales son nuevos, y 280 restaurantes Best Food con una estrella, 32 de los cuales son nuevos.

“No es tan difícil como lo era hace 20 o 30 años”.

En Alemania trabajan unas dos docenas de evaluadores de forma anónima. La concesión de las codiciadas estrellas se basa en un sistema de clasificación uniforme, independientemente del país. Los criterios incluyen la calidad del producto, el toque personal, la relación precio-rendimiento y una calidad constante a largo plazo. Flinkenflugel afirma que hace diez años en Alemania sólo había 274 restaurantes con una, dos o tres estrellas. Desde entonces, la élite culinaria alemana ha cambiado mucho. Las cosas son más relajadas, más informales y más divertidas en los mejores restaurantes.

“No es tan difícil como lo era hace 20 o 30 años”. Al mismo tiempo la calidad aumentó. “Los estándares no han cambiado. La cocina alemana es cada vez mejor”, afirma Fleckenflügel. “También podemos mostrarnos más orgullosos al mundo exterior por lo que se ha desarrollado aquí durante los últimos 10 a 15 años”. También hay cambios notables en términos de sostenibilidad. Cada vez más cocinas responden a los deseos de los clientes de tener un comportamiento respetuoso con el medio ambiente. Cocinan según la temporada y la región, utilizan carne y pescado procedentes de crías apropiadas para cada especie y evitan el desperdicio.

Ahora 77 restaurantes podrán tener su propia Estrella Verde, diez más que en 2023. La Asociación Alemana de Cocineros (VdK) también considera importante este avance. Muchas cocinas se esfuerzan por alcanzar el nivel más alto, pero también existe una enorme presión para mantener la estrella alcanzada, afirma Daniel Schade, presidente de VdK. “Las Estrellas Verdes me parecen interesantes, ya que están al tanto de su enfoque en la sostenibilidad”. Sin embargo, en Alemania se cocina muy buena calidad, con o sin estrella.

Algunos restaurantes pierden estrellas

Sin embargo, algunos restaurantes también perdieron una estrella. 27 cocinas tuvieron que otorgar una o más estrellas. Las razones son diferentes: “O cerraron o cambiaron su concepto, o hay razones de calidad”, dijo Flinkenflugel. La pequeña guía de viajes roja, la Guía Michelin, lleva más de 100 años intentando animar a más conductores a viajar. Los fundadores de la empresa francesa de neumáticos Michelin querían aprovechar esto para aumentar sus ventas.

La guía de viaje, publicada por primera vez en 1910, contenía inicialmente mapas y consejos para los conductores sobre cómo repostar combustible, cambiar neumáticos, comer y pasar la noche. Las primeras estrellas para la buena mesa se concedieron finalmente en 1926. Las primeras estrellas Michelin se concedieron en Alemania en 1966. Además de la Guía Michelin, la guía de restaurantes Gault&Millau aparece periódicamente como una importante guía gastronómica mundial. Premia gorros de chef por sus excelentes habilidades culinarias.